除了风土,还有哪些因素影响葡萄酒的质量
2016-8-21 0:46:47 点击：
都说风土很重要,但近年来葡萄酒风土这一概念已经成为一种政治口号，很多情况下错得非常离谱，更不必再提一些久远的言论。比如，品尝斯纳路马内或者香贝丹时，要确定它们的“原产地”。园地说的领袖们之以理,动之以情地阐述，确定“原产地”的重要性，其中有一位曾说真正的酒就是“土地的声音”.然而，就像有关品酒的其他方面一样，园地说的观点并没有任何科学依据。他们所说的正是，许多勃艮第人和法国顶级葡萄国所有者们所宣称的美酒一定要有出处.
在这个问题上持不同意见的人,我们称之为现实主义者”或者“现代主义者”。他们认为，园地只是能影响酒之风格、品质、特色等众多因素中的一个。园地的土壤、状态、小气候确实会影响其产出的酒，但还有很多因素同样也
也发挥着同样的作用。
1,风土是可以改变的,改变葡萄园的排水,如在多雨的年风,在葡萄园上面铺上PVC膜,让雨水不会直接渗到土里,而是从PVC膜直接流到排水渠排走,这样的葡萄水份更少,果汁更浓,酿出的葡萄酒自然也更美,但往往被很多官方所否定.
2.根茎一植株产量是多还是少了
3.酵母——酿酒者使用葡萄园野生的酵母还是市场上购买的酵母,不同的畔母，不管是野生的还是市场售卖的、都会赋予酒不同的芳香、味道和质感。
4.产出和葡萄树树龄——葡萄园的产出量越高，所酿的酒味道就越淡。低产量一般控制在12吨/英亩或者35-40百升/公顷、这样的葡萄园所酿制出的酒，味道会更加派邯，特点也更为突出。另外，新葡萄园的产出总是过量，而老葡萄园果实较小，酿的酒也少。新葡萄园经常通过间苗来增加酒的浓度。
5.丰收原则——在果实还未成熟时采摘(味道青涩、寡淡)，以保持更多酸性，还是等到果实完全成熟(酸味较少)，使其味道更加饱满、浓郁.
6.酿造法和设备——很多技术都能改变酒的香气和味道，而且不同的设备(压榨机)对酒的影响非常大。
7.发酵容器——酒是在橡木桶、水泥缸、不锈钢缸还是大徐木缸中发酵？新橡木所占比倒是多少?所有这些容器中，只有橡木能够影响酒的品质。另外，将酒从一个容器转移到另一个容器也会对酒的香气和味道产生一定的影响。让酒与沉淀物接触的时间延长(认为这样酒的味道会更饱满，更有层次)，还是频繁过滤，避免混入一些残渣?
8.澄清和过滤——就算是园地说支持者门陪加推崇的佳酿，也会因为频繁的澄清和过滤而失去本身丰富的韵味。酿酒者在酿酒过程中有没有戴小山羊皮白手套，或者够不够专心?
9.装瓶时间——酿酒者提早装瓶以保持酒香，还是延后装瓶使酒更加成熟?毫无疑问，装瓶时间的选择会对酒产生很大的影响。
10.酒窖温度和卫生条件——有些酒窖温度较低，而有些则较高。酒窖的温度不同，酒的风味也会不同。酒窖的温度较低时，酒的发酵过程会比较缓慢，也不易于被氧化;而酒窖的温度较高时，香气和味道的形成过程会加快，酒易于被氧化。另外，酒窖是干净还脏乱呢?这里仅仅列出会影响酒之风格,品质和特色的部分因素,正如现代主义者所说,尽管酿酒者全心追求酒的高品质,但他们做出的选择对酒的影响可能比葡萄园本身要大得多.
关于对园地的说的看法,我相信葡萄园是酿制美酒的重要因素,但我必须强调园地说最具有说服力的例子,并非来自勃艮第,而是产自阿尔萨斯和德国的白葡萄酒,如果有人要说为园地说辩护,我必须指出,只有低产量的葡萄园,使用葡萄园内的野生酵母,在中性容器中发酵(比如旧木桶,水泥缸或不锈钢缸)并且尽量减少酒窖活动,装瓶时不做或者减少做澄清和过滤,才能酿造出美酒佳酿,
很多园地说拥护者们只是为了维护传统。如果有人坚持园地决定酒的一切，那么为什么消费者还要评价产自勃艮第最著名的特级葡萄园区——香贝丹(Chambertin)的酒这个占地32英亩的葡萄园有23个独立酒庄，但只有少数几个致力于酿造杰出的美酒。所有的人都把这块土地奉为美酒圣地，但是，我认为只有几个酒庄——勒罗伊(Domaine Leroy)、蓬
索 (Domaine Ponsot). 卢梭 (Domaine Rousseau) 和伊瑟素(Domaine des Chzeaux) (蓬索为伊瑟索酿酒)所酿制的酒才配得上葡萄园的好名声。但勒罗伊、蓬索和卢梭所酿制的香贝丹却又各不相同，蓬索的香贝丹口感最优雅、柔软、圆润;勒罗伊的香贝丹越陈越香，口感绵密而耐人寻味;卢梭的香贝丹颜色最深，储存在新的橡木桶中，味道、风格、质感都更具现代感。不过，勃艮第的美酒爱好者们在商店酒架上看见的勃艮第酒，很有可能产自其余18到20个酒庄(我从没考虑过那些将别人酿的酒混合后再销售的酒商)，那些葡萄酒平淡无奇，有的甚至让人生厌。产自哪个酒庄的酒才能为香贝丹代言,是勒罗伊,蓬索还是卢梭?
事实上，勃艮第任何 一个重要的葡萄园都存在这样的争议。例如，哥尔顿一查理曼(Corton-Charlemagne)以及酿制该酒的4个声名远扬的酒庄。其中，费弗莱公司(Faiveley)所拥有的园地最珍贵，该园地位于小山顶上，产自这里的哥尔顿一査理曼雅致、高贵。与之相对应的是，路易斯 · 拉图(Louis Latour)生产的哥尔顿一査理曼更加浓缩，橡木味和酒精味较重，口感丰富。另外，勒罗伊哥尔顿一查理曼越陈越香，口感苦烈，更像是一种富含单宁的红葡萄酒，而非白葡萄酒。而科什-杜里(Coche-Dury)所酿制的葡萄酒含有矿物质元素，口感润滑、饱满，果香盖过了橡木的味道。园地说的支持者们若要证实葡萄园的价值，那么，哥尔顿一査理曼究竟归属于哪块土壤?
园地说的支持者们是幼儿园的智力开发老师吗? 多品尝少讲话了当然不是。不过，我们可以指责他们，盲目地吞咽下酒国度里最难以置信的一个故事。另一方面，现实主义者应该懂得，不管产自日夫里的酒多么浓烈也绝对没有认真负责的酒庄所酿制的富思尼一罗马内特级葡萄酒所具有的丰富和质感。
总而言之，平庸的葡萄园酿不出顶级美酒，而顶级美酒在一定程度上，的确需要显示出它的原产地。不过，热爱品酒的人应该看待盐、胡椒、大蒜一样看待园地，它们是很多料理的重要组成部分，有了它们，料理才会芳香扑鼻、味道鲜美;但如果单独食用，则难以下咽。而且，园地的新陈代谢将很多重要的问题隐藏起来，让我们一起去发现真正能酿出值得品尝的美酒的庄园吧!
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